味付けの違い

せめて死ぬ前にそばをどっぷりつゆにつけて食いてぇ…江戸っ子の名セリフである。これは関東のそばつゆが濃すぎて、普段は少ししかつけられなかったためといわれるが、こんな具合に関東の味付けは濃く、逆に関西の味付けは薄いといわれる。なぜ濃い薄いの違いがあるのだろうか。
最大の違いは醤油の違い。関東は濃口醤油、関西は薄口醤油が使われることが多い。さらにアロマの違いを生むのは、魚にあるといわれる。昔は関東の食卓に出る魚は太平洋で獲れた魚がほとんど。マグロやカツオは脂がよく乗っていて、味はいいのだけど、生臭いものが多い。臭みを消すために濃口の醤油が使われるようになったという。
一方関西では瀬戸内海で獲れた魚が中心。鯛や鱧(ハモ)などの白身魚が多く、その淡白な風味と、ダシの味を生かすために、薄口醤油というわけ。そのうち魚以外の料理にも、この醤油の分類が広まり、料理全体として「関東は濃い、関西は薄い」というのが定着していったのである。